Salade a la Russe: когда историю можно попробовать на вкус

В преддверии новогодних праздников мы всегда в поиске интересных блюд, которые помогут разнообразить праздничный стол. Хочется удивить гостей и своих домашних чем-то интересным и изысканным.

Предлагаем пойти иным путём - по-новому взглянуть на самые простые и любимые блюда, например, салат a la Russe. Во всем мире он широко известен как «Русский салат». Вы уже догадались о чём речь?

Он был придуман во второй половине 19-го века, основателем московского ресторана «Эрмитаж», французским поваром Люсьеном Оливье. Салат без которого невозможно представить ни один новогодний стол, любимый и незаменимый салат «Оливье».

Но в этот раз, предлагаем сделать «Оливье» настоящей изюминкой праздничного стола. Поможет нам в этом история - мы возвратимся на столетие назад и посмотрим как готовили его наши предки на протяжении столетия.

Для самых изысканных и смелых

Этот рецепт состоял из филе рябчиков, куропаток, и переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Сверху было небольшое количество соуса «Провансаль» собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение.

Проще, Люсьен, проще.

Замысловатую конструкцию французского повара посетители не оценили, и сразу перемешали ложкой весь салат. Предприимчивый француз не оставил это без внимания, и на следующий день он смешал все ингредиенты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата. К сожалению, рецепт самого Люсьена Оливье не сохранился, но сохранилось описание рецепта постоянного посетителя ресторана «Эрмитаж»:

• филе двух отваренных рябчиков;
• один отварной телячий язык;
• около 100 граммов паюсной чёрной икры;
• 200 граммов свежих листьев салата;
• 25 отваренных раков или один большой омар;
• 200-250 граммов мелких огурчиков;
• полбанки сои кабуль (паста из сои);
• 2 мелко порезанных свежих огурца;
• 100 граммов каперсов;
• 5 мелко нарубленных, сваренных вкрутую яиц.

Заправка соусом «Провансаль»: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Вместо каперсов зелёный горошек, а вместо раковых шеек - варёная колбаса.

К сожалению, Первая мировая война и революция внесли свои коррективы в рецептуру. Основные ингредиенты салата исчезли, и последующие Нэповские времена подарили новый рецепт. Рецепт салата «Оливье» по версии ресторана Москва середины 20-х годов 20-го века:

• 6 картофелин;
• 2 головки репчатого лука;
• 3 моркови среднего размера;
• 2 маринованных огурца;
• 1 яблоко;
• 200 граммов варёного мяса птицы;
• 1 стакан зелёного горошка;
• 3 варёных яйца;
• полстакана оливкового майонеза;
• соль, перец по вкусу.

Оливье «Столичный».

В кулинарной книге 1955-го года появился салат «Столичный», рецепт которого поразительно напоминает «Оливье»:

• 60 г птицы или дичи;
• 60 г картофеля;
• 40 г свежих, солёных или маринованных огурцов;
• 10 г зелёного салата;
• 10 г раковых шеек;
• 45 г яиц;
• 15 г соуса «Южный»;
• 70 г майонеза;
• 10 г пикулей;
• 10 маслин

Оливье «По-могилёвски».

Почему бы нам самим не создать салат, который войдёт в историю? За помощью мы обратились к шеф - повару ресторана «101» Владиславу Фёдорову. Он раскрыл нам секреты приготовления салата, который станет настоящей «звездой» вашего праздничного стола!

«Я рекомендую в этот Новый год сделать оригинальный салат Оливье с креветками, с отсылкой на старинный традиционный рецепт Люсьена Оливье. Потому, что в оригинальном рецепте Люсьена Оливье были такие ингредиенты как чёрная икра и мясо омара, и множество потрясающих особых вкусов.

Ингредиенты:

• 3 шт картофеля;
• 300 г отварных креветок;
• 2 шт моркови среднего размера;
• 3 шт яиц;
• 2 шт маринованных огурца;
• 2 шт свежих огурца;
• 200 г с/м зелёного горошка;
• 40 гр красной икры;
• соль , майонез по вкусу.

Итак, к рецепту!

Картофель и морковь в кожуре нужно промыть, просушить, выложить на противень и запечь на соли при 180С 30-40мин (соль заберёт всю лишнюю влагу из овощей). Такой способ приготовления корнеплодов даст необычный вкус и текстуру овощам.

Креветки нужно почистить и отварить в кипящей воде 2-4 минуты. В воду для креветок добавить соль, перец горошек, лавровый лист и пару веток укропа, что найдётся в каждом доме, это придаст морепродукту потрясающий аромат и вкус.

С зелёным горошком тоже особая история. Я предлагаю использовать свежий замороженный горошек , т.к. у него ярко выраженный вкус, который придаст свежесть нашему салату. Горошек нужно разморозить и приварить 1 минуту в кипящей подсоленной воде, после откинуть в лёд, чтобы он не переготовился. А дальше все совсем просто - яйцо отварить 10 минут в кипящей воде, подготовленные овощи нарезать кубиком, приправить солью и майонезом по вкусу.

После выложить салат в сервировочное блюдо, украсить отварной креветкой и красной икрой. Для особых ценителей вкуса предлагаю сделать домашний майонез, как у меня в ресторане. Кстати, на сегодняшний день в нашем меню представлены 3 вида этого прекрасного французского майонского соуса - это баклажановый майонез, горчичный майонез и провансаль.

Рецепт домашнего майонеза:

• 10 шт желтка;
• 0,5 масла растительного (можно виноградной косточки);
• 2 ст.л. оливкового масла;
• 1 сл. л. лимонного сока;
• 1 сл. л. соевого соуса;
• каперсы;
• 1 ч.л. горчицы столовой;
• 1ч.л соли и сахара;
• 5 ст.л. ледяной воды.

Приготовление очень простое, смешать все ингредиенты и пробить ручным блендером, в конце добавить ледяную воду и перемешать. Если хотите, чтобы майонез дома лежал в холодильнике до 1 месяца, то добавьте 1 таблетку аскорбиновой кислоты.

Приятного аппетита!»

А для того чтобы гости полностью оценили вкус салата воспользуйтесь советом самого Оливье: «Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.»

Приятных и весёлых предстоящих праздников!

Ирина Власенко для портала vMogileve.by

Читайте также:
Что надеть на Новый год, чтобы понравиться тигру? Советы от стилиста
Новый год по-новому? Есть идеи!
Чем порадует елочный базар в преддверии 2022 года?

Нашли опечатку? Выделите фрагмент текста с опечаткой и нажмите Ctrl + Enter.