Почему молоко из магазина не киснет, а становится горьким? Академия наук объяснила

Молоко из магазина может храниться в холодильнике, не скисать и в какой-то момент стать горьким. Это связано не с химией, а с технологией производства. Так агентству «Минск-Новости» {объяснили} в Национальной академии наук.

Почему молоко не прокисает, а становится горьким, заместитель директора по научной работе Института мясомолочной промышленности НАН Елена Степанова объяснила тем, что после заводской обработки в продукте не остается молочнокислых бактерий.

— В советский период молоко на заводы поступало с ферм и подвергалось минимальной пастеризации, поэтому в нем сохранялась часть «родной» микрофлоры. Стоило оставить бутылку в тепле, как эти бактерии активизировались, и молоко без проблем превращалось в простоквашу, из которой затем варили творог. А сегодня ради безопасности потребителя даже обычное пастеризованное молоко проходит высокотехнологичную очистку от бактерий. Поэтому в нем практически нет микроорганизмов. Если такое молоко просто оставить на столе, оно, скорее всего, не скиснет, а начнет плесневеть или горчить из-за случайно попавших из воздуха бактерий.

Со слов Елены Степановой, классическое прокисание молока происходит под действием молочнокислых бактерий, которые перерабатывают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Но в стерильном молоке их нет. Поэтому в нем начинается процесс распада (гидролиза) молочного белка и расщепления жира. В результате образуются горькие пептиды и свободные жирные кислоты. Именно они придают испорченному продукту выраженный горький вкус.

В качестве примера собеседница привела технологию производства детского молока. В детском питании законодательно запрещено использовать консерванты. Конечный продукт производится и упаковывается в асептических условиях, без контакта с внешней средой. Так сохраняются исходные свойства молока, но при этом оно абсолютно стерильно и безопасно. Однако после вскрытия пакета в него из воздуха неизбежно попадает посторонняя микрофлора, чаще всего это бактерии, обитающие на кухне и в холодильниках. Но это не молочнокислые бактерии, благодаря которым молоко превращается в простоквашу.

— Многие покупатели пугаются, когда видят на полках супермаркетов молоко со сроком годности 6, 9 или даже 12 месяцев, которое стоит не в холодильной витрине, а на обычных стеллажах, — говорит Елена Степанова. — Некоторые думают, что там сплошь химия и консерванты. Однако использование любых искусственных добавок в питьевом молоке категорически запрещено техническими регламентами. Длительный срок хранения обеспечивается исключительно технологиями производства.

В процессе ультрапастеризации сырое молоко нагревают на 2–4 секунды до температуры 133–140 °C, после чего мгновенно охлаждают в закрытой системе. Как объясняет собеседница агентства, такого краткого температурного шока достаточно, чтобы полностью уничтожить микроорганизмы. Затем молоко без доступа воздуха разливают в асептическую упаковку, которая надежно защищает продукт от света и кислорода, предотвращая процессы порчи.

Кратковременный нагрев — это самый щадящий способ консервации. При нем белки, молочный жир, макро- и микроэлементы, включая кальций и фосфор, не разрушаются, оставаясь в легкоусвояемом виде. Только нестабильные витамины С, В12 и фолиевая кислота несут незначительные потери. Поэтому ультрапастеризованное молоко — полноценный и безопасный источник питательных веществ.

Та же история и со сметаной
Месячный срок хранения современной сметаны — также результат повышения гигиены производства. Раньше ее фасовали на заводах в открытую тару (фляги, бидоны) или же в стаканчики на оборудовании, где был прямой контакт продукта с воздухом. В результате в готовую сметану из окружающей среды попадали споры плесени и дрожжей, из-за чего она скисала через 3–5 суток.

— Сегодня же производство организовано по принципу абсолютно закрытого цикла, где человек вообще не прикасается к продукту, — продолжает Е. Степанова. — Сначала сливки проходят очистку и глубокую пастеризацию. Затем в стерильные закрытые емкости (танки) вносится чистая культура полезных молочнокислых бактерий. Далее сметану разливают в специально подготовленную упаковку, охлаждают и направляют на созревание. Самый ответственный этап — фасовка. Она происходит на автоматических линиях. Там исключен любой контакт с внешней средой, причем пакеты и стаканчики герметично запечатывают. Именно идеальная чистота на производстве обеспечивает длительную свежесть этого кисломолочного продукта.

Для того, чтобы сделать творог, нужна простокваша. Как ее получить, если молоко не киснет? Приготовить вкусный и безопасный домашний творог из магазинного молока, по мнению Елены Степановой, можно. Для этого в него нужно добавить необходимую микрофлору, например, специальные сухие закваски. Хозяйки же нередко в качестве закваски используют натуральные кисломолочные продукты без ароматизаторов и т.п.

• Какие отклонения допускаются в весе фасованного товара?
• Подписывайтесь на каналы Могилёв.ин в Viber и Инстаграм

Нашли опечатку? Выделите фрагмент текста с опечаткой и нажмите Ctrl + Enter.